ใครชอบอาหารญี่ปุ่นยกมือขึ้น ?
อาหารญี่ปุ่นนั้นนอกจากจะมีชื่อเสียงโด่งดังในด้านของความอร่อยและพิถีพิถันแล้ว อีกนัยหนึ่ง อาหาร (ไม่ว่าจะของชาติใดก็ตาม) ก็เป็นสิ่งแสดงถึงรากฐานวัฒนธรรมประเทศชาตินั้นๆ ด้วย โดยเฉพาะประเทศญี่ปุ่น ประเทศซึ่งมีปรัชญาการดำรงชีวิตที่ลึกซึ้งในทุกๆ เรื่อง รวมไปถึงเรื่องของการประหยัดและใช้ทรัพยากรอย่างคุ้มค่า ในญี่ปุ่นมีหลักการหนึ่งที่เรียกว่า “Mottainai” ซึ่งหมายความใกล้เคียงกับหลักการ 3R (Reduce, Reuse, Recycle) ที่ใช้กันในปัจจุบัน แต่ Mottainai นั้นรวมไปถึงอีก R หนึ่งซึ่งก็คือ Respect (การให้ความเคารพ) ด้วย เช่น ตั้งแต่ในสมัยเอโดะ (1603-1868) ถ้าหากซื้อชุดกิโมโนครั้งหนึ่งแล้ว ก็จะใช้ซ้ำไปได้ถึง 10-20 ปี โดยซ่อมแซมเพื่อใช้ซ้ำอยู่เสมอ เมื่อซ่อมไม่ได้อีกต่อไปจึงใช้เป็นผ้าขี้ริ้ว เมื่อใช้เป็นผ้าขี้ริ้วไม่ได้แล้วก็ใช้เป็นเชื้อไฟ และเมื่อหมดเชื้อไฟกลายเป็นขี้เถ้าแล้วก็นำมาใช้สำหรับล้างจาน เป็นต้น จิตวิญญาณของการใช้อย่างคุ้มค่าและให้ความเคารพนั้นยังซึมรากลึกไปในทุกแขนงของวัฒนธรรมญี่ปุ่นรวมถึงอาหารด้วย ซึ่งเป็นที่มาของประเภทของอาหารที่เราจะพูดถึงกันในวันนี้ ซึ่งก็คือ “Tsukemono (ทสึเกะโมะโนะ)” หรืออาหารหมักดองนั่นเอง
อาหารหมักดองในหลายๆ ประเทศเกิดขึ้นมาด้วยจุดประสงค์ในการถนอมอาหาร ในญี่ปุ่นก็เช่นกัน และโดยเฉพาะ ทสึเกะโมะโนะนั้นสามารถทำขึ้นมาจากผักที่หน้าตาไม่สวย หรือเศษชิ้นส่วนที่เหลือจากการประกอบอาหารจานอื่น ซึ่งเป็นวิธีในการกำจัดขยะอาหารในครัวเรือนอย่างชาญฉลาดของชาวญี่ปุ่น และเป็นองค์ประกอบหลักสำคัญในมื้ออาหารพื้นฐานของคนญี่ปุ่นที่เรียกว่า “Ichiju Sansei(อิฉิจู ซันเซย์)” แปลตรงตัวได้ว่า ซุป 1 อย่าง กับข้าว 3 อย่าง รวมเป็นหนึ่งมื้อหลักนั่นเอง แต่มีอีกสองสิ่งที่สำคัญมากๆ ในมื้อ จนไม่จำเป็นต้องระบุลงไปในชื่อเลยก็คือ ข้าว และของดอง ของดองรับบทบาทสำคัญในการตัดเลี่ยน ให้รสที่โดดแหลมแต่อูมามิ (กลมกล่อม) และช่วยล้างปากเมื่อทานแกล้มสลับกับกับข้าวจานอื่นๆ มื้ออาหารของคนญี่ปุ่นนั้นจึงมักจะมีของดองประกอบด้วยอยู่เสมอ และเป็นหลักปฏิบัติที่ทำต่อเนื่องกันมานับพันปีแล้ว
ในมื้ออาหารของพระนิกายเซน หรือ “Shojin Ryori(โฉะจินเรียวริ)” ซึ่งเป็นมื้ออาหารมังสวิรัติตามธรรมเนียมปฏิบัติของพระในศาสนาพุทธที่จะไม่เบียดเบียนสิ่งมีชีวิตอื่นๆ โดยเฉพาะนิกายเซนซึ่งไม่เน้นเรื่องการปฏิบัติเพื่อผลลัพธ์ในชาติภพหน้า แต่เชื่อในชีวิตที่ดีในชาติภพนี้ นักบวชในนิกายเซนจึงรับประทานมื้ออาหารที่สร้างสมดุลให้กับกายใจ และให้ความรู้สึกขอบคุณกับสิ่งที่ธรรมชาติมอบให้ เช่น ผักต่างๆ ถั่วเหลือง สาหร่าย และที่ขาดไม่ได้คือของดอง ของดองยังเป็นชิ้นส่วนสำคัญในมื้ออาหาร ที่ช่วยป้องกันไม่ให้พระขาดสารอาหาร หรืออดอยากในช่วงหน้าหนาวของญี่ปุ่นอีกด้วย
ตัวอย่าง: Shojin Ryori ในเกียวโต
ภาพจาก: www.canva.com
ของดองในญี่ปุ่นนั้นมีประวัติยาวนานมาก เนื่องจากเป็นประเทศเกาะซึ่งอยู่ติดทะเล ตั้งแต่สมัยยุคยะมะโตะ (ศตวรรษที่ 7) ก็ได้บันทึกว่ามีการดองผักด้วยเกลือสมุทรแล้ว เรื่อยมาจนมาถึงในศตวรรษที่ 10 ก็ได้พัฒนาขึ้นเป็นการดองด้วยวิธีการอื่นๆ เช่น ดองซอสถั่วเหลือง กากสาเก และสาเก เนื่องจากช่วงนั้นเกลือมีราคาแพงมาก ของดองจึงกลายเป็นอาหารล้ำค่าซึ่งมีเพียงพระและชนชั้นสูงเท่านั้นที่มีโอกาสได้กิน ต่อมาในสมัยเฮย์อัน (794-1185) ของดองได้แพร่หลายมากขึ้น และกลายมาเป็นส่วนหนึ่งของมื้ออาหารหลักของคนทั่วไป ในยุคสมัยมุโระมะชิ (1392-1573) กระบวนการหมักดองได้ถูกพัฒนาเพื่อรสชาติที่ดีขึ้นและถูกเรียกโดยชื่อว่า โคะโนะโมะโนะ แปลว่า เครื่องหอม เป็นส่วนสำคัญในมื้ออาหารของซามูไร โดยใช้ตัดรสกับเนื้อหรือปลา และยังเป็นตัวช่วยล้างกลิ่นและรสของชาในพิธีชงชาอีกด้วย ของดองที่ได้รับความนิยมมากอย่าง “ทะคุอัน” หรือไชเท้าดองรำข้าว ได้ถือกำเนิดขึ้นในยุคเอโดะ (1603-1868) จากรำข้าวที่เหลือจากกระบวนการสีข้าวกล้อง ตำราเกี่ยวกับของดองที่ถูกตีพิมพ์ขึ้นในช่วงเวลานี้ได้ระบุถึงของดองที่ยังเป็นที่นิยมในปัจจุบันอย่างเช่น โทซาสึเกะ (ผักดองแบบเร็ว) อิจิยะสึเกะ (ผักดองข้ามคืน) สองหลักการใหญ่ๆ ที่ใช้ในการดองผักเหล่านี้ก็คือ การดองด้วยเกลือ และการดองและล้างเกลือออกในภายหลัง ซึ่งชนิดที่สองเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของผักดองญี่ปุ่น ซึ่งไม่พบในผักดองของประเทศอื่นๆ และจนมาถึงช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 นี้เองที่การดองผักในครัวเรือนนั้นน้อยลง ด้วยวิถีการดำเนินชีวิตของครอบครัวที่เปลี่ยนไป และขณะเดียวกันที่กระบวนการทางอุตสาหกรรมนั้นเจริญยิ่งขึ้น ทสึเกะโมะโนะจึงเปลี่ยนสถานะจากอาหารที่ทำจากผักในครัวเรือน ไปเป็นอาหารที่เน้นหาซื้อจากตามร้านค้ามากกว่านั่นเอง
ปัจจุบัน การดองผัก ได้รับความสนใจในฐานะหนึ่งในวิธีการที่ช่วยลดขยะอาหารในครัวเรือนได้มาก สูตรการดองผักต่างๆ โดยเฉพาะทสึเกะโมะโนะ มีเผยแพร่ในอินเตอร์เน็ตมากมายหลากหลายแบบให้เราได้ลองทำดู ซึ่งนอกจากจะช่วยลดขยะได้แล้ว การดองผักก็ยังนับเป็นงานอดิเรกที่สนุก อร่อย และมีประวัติยาวนานน่าสนใจอีกด้วย
เขียนโดย:
คุณกิตติคุณ ศิริสังข์สุชล (พี่อาร์ต) อาสาสมัคร content writer
เรียบเรียงโดย:
นางสาวนันทพร ตีระพงศ์ไพบูลย์ (พลอย)
นายศุภชัย มงคลนิตย์ (เอ็กซ์)
ภาพโดย
นายศุภชัย มงคลนิตย์ (เอ็กซ์)
แหล่งข้อมูลเพิ่มเติม: